Pinnekjøtt er en rett de fleste av oss forbinder med ekte norsk jul, men retten har faktisk røtter langt utenfor de norske grensene også. Pinnekjøtt er saltede og tørkede ribbeinssider fra sau som dampes i en gryte over en rist av bjørkegrener eller metall. Noen steder finnes også tradisjonen med at disse ribbeinssidene skal røykes før de saltes og tørkes. Navnet kommer fra bjørkepinnene som pinnekjøttet blir dampet over. Du kan enten kjøpe ferdige pinner til pinnekjøtt i butikken, lage dem selv eller bruke en metallrist til dette. Velger du å lage dem selv bør du passe på at du har fjernet all barken og vasket pinnene godt før du bruker dem.

Som mye av tørket, saltet eller ellers konservert kjøtt og fisk stammer retten fra det gamle norske bondesamfunnet, der konservert kjøtt var en viktig del av kostholdet. Siden dette var måten man kunne konservere kjøtt og fisk på, og dermed lagre kjøttet på ubestemt tid, hadde man dermed tilgang til kjøtt og fisk langt utenfor jakt- og slakteperiodene.

Pinnekjøtt er en deilig rett som mange har blitt glad i, faktisk spiser hele 1,7 millioner nordmenn pinnekjøtt på julaften. Det er veldig enkelt å lage pinnekjøtt, men forberedelsene tar litt tid. Her skal du lære en enkel oppskrift på pinnekjøtt, i tillegg til en litt mer avansert metode med Hellstrøms perfekte pinnekjøtt.

Oppskrift på pinnekjøtt

Denne oppskriften skal holde til 4 porsjoner, men er dere veldig sultne eller særdeles glad i pinnekjøtt, kan du med fordel lage litt ekstra. Utvanningstiden er ca. 30 timer, men koketiden er »bare» 3 timer, så skal du lage pinnekjøtt selv må du regne med 2 dager til forberedelser og damping.

• 1,6 kg. pinnekjøtt
• 1 kg. kålrot
• 2 gulrøtter
• 1 potet
• 1 l. vann
• 2 ts. salt
• 0,5 ts. pepper
• 1 dl. matfløte
• 3 ss. smør
• 1 vossakorv, ca. 500 gr.

Det første du skal gjøre er å legge pinnekjøtt i vann i ca. 30 timer. Finn da en bolle som rommer alt pinnekjøttet, hell på vann til alt kjøttet er godt dekket, og la det stå romtemperert i hele utvanningstiden. Når kjøttet blir rehydrert vil det få tilbake sin naturlige væskebalanse, og saltmengden blir redusert. Utvanningstiden varierer litt i forhold til tykkelsen på kjøttet, temperaturen på vannet og hvor mye kjøttet er tørket, men lunkent vann vil gi en raskere rehydrering av kjøttet. Regn med ca. 30 timer, men du kan godt la kjøttet ligge til utvanning et par timer ekstra. Pinnekjøttet er ferdig utvannet når det har fått tilbake sin opprinnelige struktur.
Du kan også kjøpe ferdig utvannet pinnekjøtt i butikken, men da må du regne litt mer per person. Til tørket pinnekjøtt må du regne minimum 400 gr. pr. person, mens med ferdig utvannet pinenkjøtt må du regne minimum 600 gr. pr. person.

Når pinnekjøttet er ferdig utvannet finner du frem en vid kjele, og legger en metall- eller bjørkerist i bunnen. Hell så på vann til risten såvidt er dekket. Legg i pinnekjøttet og la det dampe under lokk på svak varme i ca. 3 timer. Hvis du merker at det blir lite vann i kjelen bør du helle på litt mer, så kjelen ikke dampes tørr. De siste 15 minuttene kan du legge i biter med vossakorv og la de dampe med, da får de en deilig smak av pinnekjøtt.

Mens pinnekjøttet dampes skreller du kålrot, potet og gulrot, kutter dem i grove biter og koker dem møre i saltet vann. Hell så av kokevannet og mos grønnsakene sammen med smør og fløte. Smak til med salt og pepper, og rotmosen er ferdig. Hvis du vil kan du smake til med andre krydre som for eksempel paprika eller muskat, eller blande inn litt revet ost for en deilig og litt annerledes rotmos. Du kan gjerne bruke en mild kremost istedenfor fløte, det gir samme konsistensen, men er gjerne litt mer kalorifattig enn fløte.

Når pinnekjøttet er ferdig, og rotmosen er klar, serverer du med en gang. Kokesjyen fra pinnekjøttet fungerer godt som en sjysaus til retten. Deilig nydampet pinnekjøtt og vossakorv, en god rotmos, og det du ønsker av grønnsaker og saus, så har du et festmåltid klart til alle og enhver.

 
Tilbehør til pinnekjøtt
Det finnes mye annet godt tilbehør enn det du finner i oppskriften over. Tradisjonelt serveres pinnekjøtt med en kålrotstappe, poteter og sjysaus, men du velger selv det du liker. Du kan for eksempel servere pinnekjøtt med litt tyttebærsyltetøy, sennep, lettdampet rosenkål, eller kanskje litt surkål eller rødkål. Flatbrød er også et veldig godt tilbehør til pinnekjøtt. Noen steder i landet velger de å servere retten med potetstappe og dampet kålrot istedenfor kålrotstappe og kokte poteter. Da kan du gjerne dampe kålroten i samme gryten som pinnekjøttet, hvor du da legger kålroten under pinnekjøttet sånn at all kjøttkraften smaksetter kålroten.

Hellstrøms perfekte pinnekjøtt

Mesterkokken Hellstrøm har selvfølgelig sin egen vri på pinnekjøttet. Det er litt flere ingredienser enn i grunnoppskriften over, men du får også det »lille ekstra». Hellstrøm koker pinnekjøttet i en hjemmelaget grønnsaksbuljong, så når kjøttet er er ferdig utvannet er dette det første du lager.

Til 6 porsjoner trenger du:

3 kg. pinnekjøtt
1 bunt persille eller gressløk, hakket
1-1,5 kg. kålrot
500 gr. smør (du skal bruke halvparten av gangen, så det kan være greit å legge frem to smørklumper på 250 gr. hver.)

Til hjemmelaget grønnsaksbuljong:

• 3 gulrøtter
• 3 løk
• 0,5 selleri
• 1 purre
• 1 kvist timian
• 5 laurbærblad
• 15 einebær
• 0,5 ts. hvitt pepper (malt)
• 1 knivsodd kajennepepper
• Sort pepper

Aller først må pinnekjøttet legges i bløt i ca. 1 døgn til kjøttets struktur er tilnærmet normal.

Så må grønnsaksbuljongen lages. Rens og grovkutt alle grønnsakene i oppskriften, og legg dem i en stor gryte sammen med einebær, laurbærblader, timian, salt sort pepper og kajennepepper. Hell på ca. 5 l. vann. La dette koke i ca 1 time så alle smakene har blandet seg godt.

Legg pinnekjøttet i en stor gryte. Når buljongen har kokt ferdig skal den siles av. Husk å sile buljongen over pinnekjøttet og ikke i utslagsvasken, siden buljongen skal brukes som kokekraft til pinnekjøttet. Sørg for at alt kjøttet er dekket med buljong, og la det koke i en time.

Mens kjøttet koker skal du lage kålrotstappen. Rens kålroten og skjær den i terninger. Bruk en god og skarp kniv til dette ettersom kålrot gjerne er litt vanskelig å kutte gjennom. Kok kålroten mør i lettsaltet vann. Når den er klar, legger du den i foodprosessoren sammen med halvparten av smøret (250 gr.) i terninger og kjører til det er en jevn masse. Smak til med salt og pepper. Har du ikke en foodprosessor, men har en stavmikser heller du av kokevannet og bruker stavmikseren i gryten. Hvis du ikke har en stavmikser heller, gjør du det på gamlemåten med en potetmoser i gryten. Det tar litt lenger tid, men mos til du har fått en jevn masse, hvis ikke vil du få klumper i mosen din. Noen liker klumper, så hvis du er en av dem, er gamlemåten den beste måten å la mosen få riktig konsistens med litt tyggemotstand.

Sausen lages til slutt. Kok da opp litt vann i en kjele og rør inn de resterende 250 gr. smør litt etter litt. Visp til slutt inn hakket persille eller gressløk. Har du litt til overs av den hjemmelagde buljongen, eller hvis du ønsker litt ekstra kjøttsmak på sausen, kan du bruke en øse eller to av kokekraften istedenfor vann til sausen.

Hvis du vil se hvordan Hellstrøm lager pinnekjøtt? Du finner videoen av hans perfekte pinnekjøtt her